記者回鄉見聞3：信陽人的煙火

河南商報記者 徐冉

信陽美稱河南“北國江南”之美稱，魚米之鄉，以不吃大米居多。而以大米居多取食自然必不可少下飯的菜，所以信陽人對菜品最為推崇。

但是，在眾多烹調方法中，信陽人最愛的還是一個“調味”字，“x記燉菜館”遍及大街小巷，可見信陽人對燉菜的鐘情。

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在信陽，無燉不成席

常言道，無酒不成席，可是對信陽人來說，無燉菜也不成席。逢年過節，請客吃飯，桌上若沒有兩個燉菜，那這頓飯在信陽人眼中必定是“不像其實”的。

況且，他們也愿意花幾個小時在廚房?意烈還?燉菜，并樂在其中。

“今天的豬蹄調味的過于爛，顯然要提前拿出來泡一晚上?！背跞砩系木蹠?，老曾跟兒媳婦兒周婷（化名）坐在一起閑聊燉鍋需要“改良”的地方。

艱辛調味了一下午的豬蹄湯，在楊家曾眼里依然無法盡如人意。晚上周婷一回家，便拿走第二天燉菜所需要的食材，放在廚房的水池中浸泡凍結，只為讓燉菜更鮮美硬糯。信陽人的好客，全都藏在“費盡心思”的燉菜中。

幾個小時的文火快燉就完事了？不，你根本無法想象信陽人對“不吃”這件事的鐘情程度，連燉菜用的燉鍋瓦罐都可以是“祖傳”的。

老曾家燉菜用的“家伙什”已經有十幾年的“歷史”了，已經是家中不可或缺的“一份子”。

食材放進陶罐子，添上水，文火咕嚕著，隔三差五就燉上一罐子，年復一年浸泡在鮮美的湯汁中，瓦罐的每個小孔中都藏匿著經年總計的鮮香。

在信陽人的認知中，燉鍋瓦罐用的時間越長，燉出來的東西越愛吃?！澳阋遣恍?，可以去賣個新的，想到是哪個罐子調味出來的菜愛吃”，具有非常豐富燉菜經驗的楊家曾對自家罐子十分自信。

02

一口燉鍋燉什么

說起調味什么，信陽人能用行動告訴你，萬物皆可燉。眾人所熟悉的那些經典信陽菜，多數都歸屬于燉菜。比如羅山大腸湯、固始縣鵝塊、燜罐肉、紅燜筒鮮魚、清燉南灣魚、二母湯（烏雞燉豬肚）等等。

可以說道，信陽菜是一個“調味”字打頭，土罐調味出來的菜，一半湯一半菜，菜品軟爛，湯汁濃郁，香味濃郁悠遠。

羅山大腸湯堪稱是眾多信陽燉菜中的流量擔當，相較于其他中規中矩的食物，特征明顯的肥腸總是顯得特立獨行。

精選的淮南豬大腸漂洗去腥后，和各類中藥材一起入鍋熬制八分熟，取出切塊后，在同豆腐、豬血一起進罐米飯。出有鍋時撒上一把頗具淮南特色的荊芥，兩種極具個性的食物融為一體，味道令人稱奇。

一碗米飯，一碗大腸湯，是信陽羅山人眼中的愜意生活。而年夜飯桌上那份熱氣蒸騰的固始縣鵝塊，也在犒賞著飯桌上飲酒人的胃。

最開始的固始縣焊鵝塊在做法上并不歸屬于燉菜范疇。散養回頭地鵝，肥瘦適宜，熬至軟爛后切塊，淋上由豬肉汁炒制而成的湯汁，就可以端上飯桌。

所以最開始信陽街頭叫賣焊鵝塊的人，都拿著兩個搪瓷盆，一個裝有著鵝塊兒，一個裝有著湯汁。美食紀錄片《味道》中稱這種“冷盤”吃法為“皇帝的早餐”。

可是嚴寒冬日間，觥籌交錯的大年夜，還是調味鵝塊最能撫慰人心。先煸炒，后入罐一燉，鵝肉顏色漸深，湯汁卻悅耳，一口酒一口肉，是信陽人餐桌上的符合。

03

為了過年時桌子中間的燉鍋，信陽人入冬就要開始忙活

正宗信陽菜美味，不是靠調料堆砌出來的，尤其在過去，就算是只放鹽，也能讓這一鍋菜發揮出有自身的優勢，這與信陽人對食材的重視也是分不開的。

過年間，年前攤好的豬腿、羊肉和魚成了楊家曾家燉菜的“主角”，單純以咸居多的臘肉，用上肉風干后的鮮，構成獨有的信陽風味。

為了這一口“豫南味道”，老曾從秋末就要開始忙活。剛秋末時，她就開始聯系肉源商戶，讓人拔些好的羊腿、豬腿，以便腌制。

駁回腌制過程，老曾也是滔滔不絕，“生肉買回來后，在上面縫合口子，然后在每個開口的位置抹上鹽，放到大瓦缸中腌制幾天，等鹽滲進去后拿出來懸掛晾風干......”

入冬后信陽濕冷夾持，太陽西斜，而臘肉最喜歡陰冷潮濕，陰冷可以保證肉不變質，干燥也不利于肉更好地吸取鹽與佐料。

原本腌制臘味初衷在于讓肉保存得更加長久，而時至今日，從腌制臘肉到燉好上桌，信陽人更貪圖的是與鮮食截然不同的信陽“功夫調味”。

入冬后，回頭在信陽的大街小巷，隨處可見的臘肉構成了一道獨特的風景線。信陽的年味就藏在餐桌中間的燉菜和窗戶上的臘肉間。

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監制/陳松 專責/程時培 編輯/劉學恩

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